Sapori di Sicilia (7)

I Formaggi del Belice

Stiamo tentando -grazie a questa rubrica del Blog- di conoscere la società contadina che in Sicilia, e soprattutto nella Valle del Belice, era ancora integra, come ai tempi dei greci, dei romani, e fino ai dominatori dell'isola del dopo Vespri siciliani, al periodo del Fasci siciliani e poi alle rivolte contadine del secondo dopo-guerra, fino ai fatti sismici del gennaio 1968. 

Tutto immutato, tutto immobile nel modo di vivere, in quello di pensare e nell'alimentazione.

La nostra ri-visitazione in quel tipo di società la faremo descrivendo l'alimentazione che i contadini -per oltre due millenni- hanno sempre mantenuto integra, sempre la stessa.

Parlare di gastronomia della nostra terra e nel contempo scoprirne la cultura. 
Questo è il nostro obiettivo.

Vastedda del Belice

La nostra terra ed il territorio di Contessa (esteso per più di 13 mila ettari) è terra di formaggio pecorino: latte di pecora, acqua calda, caglio di agnello ed inoltre -perchè il miracolo avvenga- quattro mesi di stagionatura.

Attorno agli ovini ed ai pastori del Belice il mito di Polifemo è stato sempre presente e raccontato da generazione in generazione. 

I pastori degli anni sessanta (del Novecento) raccontavano come se avessero assistito personalmente all'attività che il ciclope Polifemo svolgeva nella nostra isola "Seduto, quindi mungeva le pecore e le capre belanti ognuna per ordine, e cacciò sotto a tutte i lattonzoli. E subito cagliò una metà del candido latte e, rappreso, lo mise nei canestri intrecciati".

Questo è il mito di Ulisse e Polifemo, però la realtà, per chi apprezza i prodotti della natura e la natura stessa è ancora più meravigliosa. 

Dal latte di pecora si ottiene una ricotta da delizia, compagna di colazione delle popolazioni contadine dei tempi andati e pure di colazione per noi discendenti di quelle popolazioni. 

Adesso noi definiamo quella delizia "zabbina".

Dalla stessa lavorazione si estrae la "tuma", un fomaggio morbido, adoperato in varie pietanze, compresa la pizza (quella che si sa fare solo in Sicilia).

Il primo sale è il formaggio di stagionatura breve, fresco quindi.

Questi prodotti oggi non vengono prodotti nell'identica modalità di oltre duemila anni fà da Polifemo. Sono i caseifici a lavorare, in ambienti igienicamente garantiti, questi stessi formaggi e spesso li condiscono con olive, peperoncino e col pomodoro secco.

Ancora oggi, a Contessa, è possibile gustare la prelibatezza più alta nel mondo dei formaggi: la vastedda del Belice prodotta dal caseificio in contrada Roccella di Pollichino Maria Stefania. Un formaggio che fino a qualche decennio fà utilizzavano i pastori per il loro consumo personale e che poi è divenuto di più largo consumo. E' un formaggio a pasta filata ottenuta con latte ovino crudo. La cagliata rotta in grumi si lascia rassodare all'interno della fascella. Tagliata in fette viene reimpastata nella scotta bollente, ossia il residuo della lavorazione della ricotta.

Il nome proviene (vastedda) dai piatti in cui viene sistemata e dove rimane in salamoia per alcune ore.

Oggi i pastori del territorio di Contessa, e del Belice, sono tutti cittadini extra-comunitari. Gli italiani che si dedicano al settore agricolo-pastorale sono divenuti imprenditori.

Ciò che si auspica, anche attraverso l'istituzione dei Musei Civici, è che la memoria di un certo modo di vivere, che era una "civiltà", non venga meno.

Un amico, oggi è anziano, è solito ricordare che un pezzo di formaggio non è solamente un pezzo di formaggio: è storia, è sudore, è sapere e pure scienza.
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Ancora una volta riportiamo una ricetta di un piatto contadino. Passeremo la prossima volta alle pietanze più conosciute per loro tipicità siciliana.

Macco di fave con finochietto

g. 400 di fave secche, decorticate
4 cucchiai di olio d'oliva proveniente dalle località Contesse-Vaccarizzotto
250 g. di tagghiarini (tagliatelle di pasta fresca)
Sale e pepe
1 cipolla
1 mazzetto di finocchietto selvatico

Mettere le fave a bagno in una ciotola con acqua fredda, per una notte.
Lavare e tritare grossolanamente le verdure
Trasferire le fave in una pentola con acqua abbondante e farle bollire; aggiungere il finocchietto e la cipolla affettata e lasciare cuocere a fuoco lento (.. per un paio d'ore), schiacciando di tanto in tanto le fave con un mestolo di legno.
Appena la preparazione avrà la consistenza di una purea, salarew e versare l'acqua necessaria; al bollore versare la pasta.
A cottura avvenuta, cospargere con pepe nero e condire con olio.