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 R I C E T T T E    N O V I T A ‘    S E G R E T I

 Spaghetti al tonno

da aglio e cipolla al prezzemolo, gli errori da evitare quando si preparano

Un piatto semplice, ma facile da sbagliare.

In tanti abbiamo cucinato almeno una volta gli spaghetti col tonno. Un piatto semplice, ma che richiede alcune accortezze. Ci sono errori da principianti, infatti, che vanno evitati. Un contessioto che lavora in Veneto suggerisce.

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Serve ricorrere a qualche piccolo trucchetto.

Tonno in scatola: occhio alla cottura. 
Il tonno in scatola è già cotto al momento della lavorazione: viene lessato ad alta temperatura prima di essere conservato sott’olio o al naturale. Per questo motivo non richiede vere e proprie cotture, ma solo un breve passaggio in padella per insaporirlo. Se lo aggiungete a un sugo di pomodoro oppure lo saltate con aglio, limone o erbe aromatiche, il segreto è semplice: non superare i 3–5 minuti sul fuoco. Prolungare la cottura lo rende asciutto, fibroso e tende a farlo sfaldare, facendogli perdere sapore e consistenza. Il modo migliore per usarlo è inserirlo alla fine della preparazione, a fuoco spento o quasi spento, lasciandolo solo scaldare e profumare con il condimento. Così resterà morbido, saporito e più piacevole al palato. Un piccolo accorgimento in più: se è conservato al naturale, aggiungete un filo di olio extravergine prima di servirlo; se è sott’olio, invece, potete utilizzare direttamente parte del suo olio per arricchire il piatto.

Tonno e formaggio grattugiato: si tratta di una convinzione diffusa ma priva di basi scientifiche. Dal punto di vista gastronomico l’accostamento è generalmente sconsigliato. Il motivo è semplice: i formaggi stagionati più usati sulla pasta — come parmigiano o pecorino — hanno un sapore intenso e persistente, che tende a coprire completamente la delicatezza del tonno, soprattutto quello in scatola. Il risultato è un piatto sbilanciato, in cui il pesce perde identità e profondità aromatica. Se volete arricchire gli spaghetti al tonno, meglio puntare su ingredienti che valorizzano il gusto: limone, prezzemolo, capperi, olive, pomodoro fresco o scorza di agrumi. In alternativa, si possono usare piccole quantità di formaggi freschi e delicati (come ricotta o stracciatella), che accompagnano senza sovrastare. Il tonno dà il meglio di sé quando resta protagonista del piatto.

La base aromatica fa la differenza. La cipolla soffritta, soprattutto se ben rosolata, sviluppa un gusto dolce, ma intenso e persistente, che tende a risultare troppo invadente per un condimento delicato come quello al tonno, finendo per coprirne profumo e sapore. Per ottenere un equilibrio più armonioso, è preferibile usare aglio «in camicia», cioè leggermente schiacciato ma lasciato con la buccia. In questo modo rilascia un aroma gentile e non pungente. Fatelo scaldare in padella con un filo di olio extravergine a fuoco dolce, lasciandolo profumare senza farlo bruciare, quindi rimuovetelo prima di aggiungere il tonno. Questo passaggio consente di creare una base fragrante ma discreta, ideale per valorizzare il pesce senza sovrastarlo. Se desiderate una nota aromatica in più, potete completare con prezzemolo fresco tritato, scorza di limone o un pizzico di peperoncino, ingredienti che esaltano il piatto mantenendone la leggerezza e la freschezza.

L'ingrediente giusto al momento sbagliato. 
Il prezzemolo si presta bene al sapore del tonno, a patto che sia fresco. Sminuzzato fine o tagliato grossolanamente, va aggiunto a fuoco spento. Le cotture, anche se di pochi minuti, lo rendono amaro. Gli spaghetti in bianco al tonno con l’aggiunta di limone possono davvero salvare una cena improvvisata: la scorza va nel soffritto, mentre il succo si aggiunge all’impiattamento. Peperoncino e capperi potete invece aggiungerli a inizio cottura.