Cucina contadina. Un'arte semplice e genuina che in più casi può sedurre

DALLA MUFFOLETTA contadina

ALLA “muffuletta sandwich”

Sul blog ne abbiamo accennato qualche tempo fa. Un deputato regionale (tuttora in carica) ebbe a raccontarci che mentre girava per le vie di New Orleans ebbe ad imbattersi in una insegna ed in una vetrina dove stava scritto "Muffoletta di Contessa Entellina". Entrò nel locale e gustò ciò che nella società contadina dell'Ottocento era uno dei desideri capricciosi, uno  sfizio, delle case umili del nostro paese.

Sappiamo bene di cosa si tratta. E' una forma di pane fra le più antiche storicamente, nata nella culla della civiltà mediterranea del grano. 

Oggi la muffoletta è un pò ovunque simbolo della gastronomia siciliana esportata in più paesi del modo.

I depliants “muffuletta sandwich” -a New Orleans-  riferiscono di un immigrato siciliano, Salvatore Lupo, (contessito ?) il quale poco dopo essere sbarcato a New Orleans aprì il Central Grocery, dove iniziò a vendere e servire la sua personale versione del celebre panino siciliano. 

Per lungo tempo continuò a chiamarsi muffulettu tipico del dialetto siciliano; in seguito il nome, come tanti altri, si è americanizzato in virtù della naturalizzazione in cittadini americani degli immigrati italiani sbarcati nel nuovo continente. 

1) Muffoletta di Contessa Entellina

INCREDIENTI: 
1.000 grammi di farina di grano duro 
250 grammi di lievito madre
1 cucchiaio di miele 
500 ml di acqua
1/2 bicchiere di olio d’oliva locale
20 grammi di sale
semi di sesamo 

LAVORAZIONE: 

1. Sciogliere il lievito in 250ml di acqua tiepida, aggiungere il miele. In un’altra ciotola stemperare il sale nell'olio e nei i restanti 250ml di acqua.
2. Formare una fontana con la farina e versare l’acqua con il lievito poco per volta fino ad assorbimento e continuare ad aggiungere l’acqua con l’olio e il sale. Il tutto sempre lentamente, aspettando che sia stata completamente assorbita prima di aggiungerne dell’altra.
3. Impastare a lungo fino ad ottenere un impasto soffice liscio ed elastico.
4. Porre l’impasto in un grande recipiente precedentemente infarinato, eseguirvi un taglio a croce e coprirlo con pellicola per alimenti e lasciarlo riposare per almeno 3 ore.
5. Riprendere l’impasto e dividerlo in porzioni più o meno uguali del peso di circa 100 grammi l’una, arrotolare ogni pezzo con il palmo delle mani sul piano da lavoro infarinato, formare delle palline, schiacciarle leggermente in modo da dargli la forma classica della muffoletta.
6. Le muffolette dovranno essere spennellate con poca acqua e cosparse con semi di sesamo che vanno pressate leggermente con le mani in modo che possano aderire meglio alle pagnottelle.
7. Sistemare le muffolette in una teglia (ai nostri giorni: rivestita con carta da forno), coprirle con un panno di cotone asciutto e lasciarle lievitare ancora per almeno 2 ore.
8. Disporle in forno (ai nostri giorni: già caldo a 200°) per circa 20 minuti o fino a completa doratura.
9. Lasciare intiepidire leggermente per 5 minuti e, ancora calde, tagliarle e condirle come tradizione vuole con del buon olio extravergine d’oliva, filetti di acciughe sott’olio (o sarde salate), una spolverata di pepe e una manciata di caciocavallo a scaglie o grattugiato.

CONDIMENTI

Solitamente vengono farcite con le sarde salate, l’olio extravergine di oliva, le olive nere, il pepe e il caciocavallo in scaglie, oppure con la salsa a “sfincione”. 

C'è chi le consuma con ripieno di ricotta, tonno, salumi di vario tipo o con la milza di bovino (come avviene a Palermo).