Sapori di Sicilia (8)

La pasticceria

Leonardo Sciascia ha evidenziato che i siciliani, generalmente individualisti, durante le festività abbandonano il loro isolazionismo e si rifugiano, sia pure per poco, in gruppi, parentele, congreghe varie.

Qualcuno asserisce che il collante di queste trasformazioni siano, o siano state nel passato, le lavorazioni della pasticceria locale. Cugini, vicini di casa, amici si ritrovavano allora in casa di matriarche, nonne e zie anziane per consacrare le feste e pure per lavorare ed infornare negli antichi forni a legna i dolci elaborati secondo le antiche ricette. Ricette che variavano da famiglia in famiglia e che era d'obbligo conservare nell'ermetico segreto.

Il calendario che vedeva l'abbandono dell'individualismo siculo e l'apertura, la relazionalità e le visite nelle case dei parenti e degli amici per, insieme, preparare i dolci tipici di ciascuna festività era così articolato:

-Natale

Buccellati, da noi a Contessa meglio conosciuti come "pupi con fichi" (pasta frolla ripiea di fichi secchi).

Mustazzoli duri, lavorati con vino, miele ed altro. Li si faceva duri per evitare che -nelle povere famiglie contadine- potessero finire presto.

-Carnevale

Cannoli di sanguinaccio: sangue di maiale, zuccata, cioccolato, mandorle abbrustolite

-San Giuseppe

frittelle farcite di ricotta

fritti di ricotta

-Santa Lucia

Cuccia: grano in precedenza ammollato nell'acqua per tre giorni, lessato e condito con vino cotto, oppure con crema, o ricotta

-due Novembre

Ossa di morti: impasto di farina e zucchero cotto a tocchetti al forno.

Frutta martorana: classica, al cioccolato (i fichi, le carrube), al caffè (le castagne).

Nel Belice pre-terremoto le cucine erano tutte a legna e non c'era famiglia che almeno due volte all'anno, a Natale e a Pasqua, non preparava pasticcini, i più vari, in genere con le mandorle. A Pasqua si allestivano gli agnelli dolci (pasta di mandorla ripieni di conserva di cedro).

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Dal ricettario locale contessioto risalente ad inizi Novecento riportiamo la preparazione dei "taralli".

Ingredienti:

-1 kg. di farina 

-40 gr. di ammoniaca per dolci

-1 limone

-250 g. di zucchero a velo

-125 g. di zucchero semolato

-100 g. di burro (oggi sarebbe preferibile margarina)

-1 cucchiaio raso di semi d'anice

-latte q.s.

Setacciare la farina ed impastarla con la margarina, lo zucchero semolato, l'ammoniaca sciolta in 2,75 dl si latte e i semi d'anice = Appena la pasta diviene omogenea ricavarne dei filoni piatti; attocigliarli su se stessi e saldare le estremità, in modo da formare delle ciambelle = Adagiarle in una teglia e infornare. (Oggi nei forni elettrici o a gas si regola la temperatura sui 180° per mezz'ora) = Stemperare lo zucchero a velo con due cucchiai di latte e 4 cucchiai di succo di limone e sbattere il composto con una frusta, fino ad ottenere una crema liscia. = Spennellare i biscotti tiepidi con la glassa e lasciarli asciugare in forno per pochi minuti.