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giovedì 5 febbraio 2015

Sapori di Sicilia (13)

Suggerimenti raccolti da un ricettario
contessioto dell'inizio Novecento 

La saggezza popolare in materia di cibo si è sempre avvalsa di perifrasi e similitudini per additare un mondo nascosto dietro ricette piuttosto semplici.
Il mondo contessioto del primo Novecento non doveva sicuramente essere prospero o rassicurante rispetto al futuro, rispetto all'avvenire. Era quello il periodo di esodo di massa dei contessioti verso la MMERICA, verso New Orleans. Da decenni (dagli anni ottanta dell'Ottocento) esisteva a Contessa una agenzia che staccava biglietti di viaggio Palermo-New Orleans; iniziativa imprenditoriale che aveva un buon successo se è vero che essa costituiva l'unico motivo perchè gente da Prizzi, Corleone ed altrove si sentisse spinta ad arrivare fino a Contessa.
Muffolette siciliane
In quel contesto in cui -è documentato- ogni mattina gli incaricati dell'azienda latifondistica di Vaccarizzo sceglievano (a loro gradimento) nella piazza del paese chi poteva e chi non poteva recarsi sui feudi a lavorare per una giornata in cambio di un pezzo di pane lo spirito di qualcuno lasciò scritto, in materia gastronomica, "per preparare un'insalata di pomodoro e lattuga necessitano quattro cuochi: un saggio che misuri il sale, un prodigo che versi l'olio, un avaro che aggiunga l'aceto ed un matto che rimesti bene il tutto".
Contessa povera, anzi poverissima (tutto il contrario di ciò che mi veniva raccontato da ragazzo) era abitata da gente che conosceva a memoria poemi e romanzi e che si esibiva presso la bottega del farmacista, del calzolaio o del cordaio nelle recite di stornelli (poesie semplici, elaborate istantaneamente).
Un mondo che sognava, l'avremmo fatto pure noi, la MMERICA. Ed infatti non c'era "vapuri" che partisse dal porto di Palermo dove a bordo non vi erano 80/100 contessioti, ogni volta, e per lunghi decenni.

Insalata di pomodoro e lattuga
"per preparare un'insalata
di pomodoro
e lattuga necessitano quattro
cuochi: un saggio che
misuri il sale, un prodigo
che versi l'olio, un avaro
che aggiunga l'aceto ed
un matto che rimesti bene
il tutto"
Un deputato dell'Ars un giorno mi raccontò di essere stato per alcuni giorni a New Orleans e rimase colpito da una insegna che diceva "Muffoletta di Contessa Entellina", entrò nel locale e mangiò proprio una meravigliosa muffoletta condita, dal gusto prettamente siciliano.
Nella tradizione siciliana il pane condito è annoverabile ancora oggi tra i piatti tipici e poveri; si tratta come tutti sappiamo di pane con olio di oliva, pomodoro, formaggio, acciughine con sale...
Il deputato mi chiese se a Contessa si continua ancora a preparare quel tipo di colazione-brunch ed io, colto di sorpresa, gli ho risposto che abbiamo perfezionato la ricetta.

Esiste una tradizione gastronomica tipicamente contessiota? La risposta è sì e no. Altrove abbiamo scritto che abbiamo completamente perso dal Settecento in poi ogni traccia di una cucina tipicamente arbëresh e che ciò che oggi riteniamo sia tipicamente locale non è altro che una variante di ciò che esiste negli altri paesi di Sicilia.
La ricetta

PASTA CON I BROCCOLI
Bollire un broccolo tagliato a cimette, scolarlo e raffrigerlo appena.
Far cuocre un chilo di pasta-bucatini nella stessa acqua di cottura del broccolo, scolarli e olearli leggermente. A parte, in un tegame soffriggere  un pò di cipolla, aggiungere pezzettini di acciughe  pulite e diliscate , salsa di pomodoro diluita con l'acqua di cottura dei broccoli e far cuocere per circa mezz'ora. Intanto tostare il pangrattato con alcuni pezzetti di acciughe. In una teglia cosparsa con un pò del sughetto precedentemente preparato, versare la pasta rimestata con il sughetto e mettere a strati broccoli, pangrattato tostato, pezzetti di tuma, altro strato di pasta.
Ricoprire il tutto con broccoli, pangrattato tostato, cospargere di sughetto e mettere a forno.

PIATTO DI SAN GIUSEPPE (a Contessa non più usato)
Bollire separatamente un broccolo, gli sparacelli lunghi, gli asparagi di montagna, i finocchietti selvatici. Scolare le verdure e soffriggere con acciughe salate, mollica di pane brustolita, caciocavallo o pecorino e mandorle brustolite e tritate.
Preparare una salsetta liquida nel seguente modo: soffriggere la cipolla in olio di oliva della contrada Contesse (si diceva allora) con pinoli e uvetta, aggiungere estratto di pomodoro ammorbidito in un pò di acqua e acciughe diliscate, allungare con acqua con cui sono stati bolliti i finochietti e lasciare insaporire il tutto per alcuni minuti.
Cuocere i bucatini (oggi forse si userebbero rigatoncini) molto al dente nell'acqua dei finocchietti e se non bastasse aggiungere quella dei broccoli e disporli in una teglia oleata a strati: uno strato di pasta condita solamente con poco olio; uno strato di verdura, una spolverata di formaggio, mollica e mandorle tritate e brustolite, irrorando il tutto con abbondante salsetta.
Ripetere gli strati fino ad utilizzare tutti gli ingredienti.
Infornare per circa 20 minuti.